Sostenibilità alimentare: la parola allo chef

Sostenibilità alimentare: la parola allo chef

13 Novembre 2020

Sostenibilità alimentare: la parola allo chef

Intervista a Pietro Leemann  – Chef titolare di Joia, il primo ristorante europeo vegetariano a essere stato premiato con la stella Michelin nel 1996.



La protagonista dell’alimentazione sana è la natura stessa di cui il nostro corpo è parte integrante, chi cucina ha il ruolo di tramite tra lei e l’ospite che la mangia”. Pietro Leemann, chef titolare del ristorante vegetariano Joia di Milano, spiega come il cibo e l’alimentazione possano essere “amici dell’uomo e del pianeta”, attraverso un approccio che punta sulla cucina e la scienza vegetariana, “sviluppata da un punto di vista alimentare, filosofico, sociale, salutare, psicologico e agricolo”. 


Come si declina il concetto di alimentazione sostenibile per uno chef?

Da una parte c’è senza dubbio la ricerca degli ingredienti e il fatto che ci si muova per l’acquisto il più vicino possibile al luogo in cui si vive e si lavora. Dal punto di vista della sostenibilità è però fondamentale anche la scelta alimentare: quella vegetariana, come nel mio caso, è una scelta a favore dell’ambiente perché ha un impatto ambientale decisamente più basso di quella onnivora. Non si deve trascurare poi l’aspetto energetico che può essere migliorato puntando sull’energia da fonti sostenibili e sistemi di induzione per ottimizzare i consumi. Infine c’è l’annoso problema della plastica: siamo sommersi dagli imballaggi di plastica che sono poco riciclabili e smaltibili. Personalmente mi impegno a usare meno plastica possibile e anche nella mia vita privata cerco di sensibilizzare i consumatori e i rivenditori a limitare l’uso e il consumo della plastica, utilizzando imballaggi alternativi o togliendo quelli inutili.  


Forse però fare queste scelte è ancora troppo costoso…

Purtroppo sì, ma proprio perché non sono calcolati i veri impatti ambientali della produzione del cibo. Il cibo coltivato in un certo modo, che sia anche rispettoso dell’ambiente, costa in effetti di più: io riesco a migliorare questo impatto accorciando le distanze. Direttamente dal contadino acquisto a un prezzo giusto, premiando il contadino per quello che fa e comunque pagando meno grazie alla filiera più corta

Trovo importante che tutti si sentano responsabili della preziosità dell’ambiente e di ciò che ci sta dietro per salvaguardarlo. Non è più il tempo di delegare. Non si tratta più di farsi domande, bisogna passare ai fatti ed è tempo che ciascuno si assuma le proprie responsabilità.


“Ricompensare” il contadino per quello che fa – quindi dare il giusto valore al cibo – potrebbe anche essere un incentivo per tanti giovani per ritornare all’agricoltura?

Stiamo assistendo in effetti a un fenomeno per cui alcuni giovani tornano all’agricoltura. Queste persone hanno spesso un alto livello di istruzione, sono laureati, hanno studiato agronomia, e si mettono in gioco con un pensiero più scientifico che permette loro di coltivare in modo biologico e sostenibile con rese ottimali. L’agricoltura di oggi è “colta”: c’è una cultura filosofica perché alla base si fa una scelta sostenibile e poi c’è una cultura più tecnica, del saper coltivare

Dal punto di vista dei sistemi alimentari, un altro aspetto importante riguarda le aziende produttrici: molte si stanno muovendo nella direzione della sostenibilità, dalla scelta dei prodotti alla riduzione degli imballaggi. Siamo solo all’inizio di un percorso, non c’è dubbio che qualcosa si stia muovendo e nella direzione giusta.


Uno dei punti deboli dei sistemi alimentari attuali è lo spreco alimentare. Come intervenire per modificare questo quadro nel quale un terzo del cibo prodotto viene perso o buttato?

Accorciare la filiera sicuramente ha un impatto importante, ma non c’è dubbio che è fondamentale un’educazione alimentare, nel mio piccolo, a casa so quanto mangio e mi programmo l’acquisto soprattutto dei cibi più deperibili come ortaggi e latticini, quindi abbatto lo spreco. Spesso però quando si va in negozio ci si fa prendere dalla febbre dell’acquisto e si prende troppo. Credo che per sensibilizzare le persone su questo punto sia anche importante far capire quanto spreco di denaro c’è dietro questo comportamento. Con una spesa più oculata si risparmia notevolmente e magari questo risparmio può essere investito nell’acquisto di cibi di maggiore qualità, sani e sostenibili


Serve quindi un’educazione all’alimentazione sana e sostenibile. Chi dovrebbe occuparsi di diffondere questo modo di pensare e quali strumenti dovrebbe utilizzare?

Credo che l’educazione alimentare dovrebbe arrivare in primo luogo dai negozi, dai supermercati. Il principio “più vendo, più guadagno” oggi seguito da molti è una coperta corta…che spesso non riesce a coprire salute e sostenibilità. 

Anche gli chef possono avere un ruolo, magari partecipando a trasmissioni televisive per diffondere il messaggio di una cucina gustosa, buona per la salute e per il pianeta. In questo senso le tante trasmissioni sul tema hanno portato cultura alimentare: molti cittadini si sono avvicinati alla cucina, sperimentano e comprendono come si preparano i piatti. Le persone cucinano di più (lo abbiamo visto anche nel lockdown) e questo è un altro modo per capire cosa comprare e come risparmiare: conoscere esattamente ciò che si mangia aiuta a evitare gli sprechi e a fare una spesa più consapevole


Al di fuori di un ristorante gestito da uno chef famoso, come può la ristorazione (mense scolastiche e aziendali, ristoranti, bar) trasformarsi e aumentare la propria sostenibilità?

Per i grandi numeri è sicuramente meno facile. Ho lavorato con le mense scolastiche e mi sono reso conto che spesso i bambini hanno i loro gusti “standardizzati” ed è difficile far mangiar loro altre cose. A Milano sono già attive però iniziative interessanti, come quella di portare nella mensa scolastica un pasto vegetariano una o due volte alla settimana. A mio avviso un buon punto di partenza. Anche nelle mense aziendali ci sono trasformazioni in essere, con un’offerta vegetariana sempre più ampia


Insistere su una cucina solo a base vegetale potrebbe “spaventare” e ottenere quindi l’effetto opposto, ovvero allontanare da questa scelta. Quale approccio serve?

Un approccio graduale è inevitabile, ma è anche quello più corretto sia per la salute, perché un cambiamento repentino nell’alimentazione porta inevitabilmente a disequilibri, sia dal punto di vista culturale e per garantire un passaggio autentico. Pensiamo per esempio ai flexitariani, un gruppo sempre più numeroso di persone che scelgono di ridurre in modo drastico la carne e i prodotti animali, pur senza eliminarli del tutto. 

Bisogna inoltre fare attenzione ai passaggi troppo rapidi, perché il rischio di esagerare con i carboidrati e gli zuccheri è molto elevato per chi decide di rinunciare o ridurre improvvisamente le proteine animali. Non è un caso che oggi i disequilibri alimentari siano legati soprattutto a un eccesso di zuccheri: siamo di fronte a un paradosso, dal momento che la scelta vegetariano dovrebbe essere anche una scelta di salute.  


Il premio Nobel per la Pace 2020 è stato assegnato al World Food Programme. Cosa ne pensa?

Quello del cibo come strumento di pace è un concetto bellissimo. Penso che la cosa più importante sia proprio aiutare i più poveri a diventare indipendenti con il loro cibo, tornando alle loro coltivazioni tradizionali, adatte all’ambiente in cui vivono. L’auspicio è che l’aiuto al cibo sia un aiuto all’indipendenza che può aiutare anche a sconfiggere la povertà, innescando un circolo virtuoso. 


Ha scritto: “Il cibo è un modo per passare un messaggio”. Qual è per lei questo messaggio?

Come sostanza di pensiero, che è quella che dà il senso a ciò che faccio al ristorante e nella vita, lo scopo è di proporre ai miei ospiti un cibo amico della salute, amico del pianeta e quindi anche di tutti i suoi abitanti, non con un pensiero antropocentrico, ma con un pensiero nel quale siamo tanti esseri che devono vivere in armonia. 


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