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La sostenibilità passa dal piatto

Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, nonché membro del consiglio di amministrazione del BCFN, ha da poco rieditato “Buono, pulito e giusto”, il testo che 10 anni fa ha lanciato la “filosofia Slow Food” nel mondo. In occasione di questa uscita, pubblichiamo una parte del testo che Petrini ha scritto per l’edizione 2016 di Eating Planet, ovvero il libro che BCFN ha scritto e che parla di cibo, ambiente, agricoltura, sostenibilità e lotta allo spreco, passando da un importante principio: il costo di un alimento non si limita al suo valore economico, ma deve tener conto anche di un sistema di altri valori che interessano l’intera società e la sua evoluzione.

La sostenibilità è un concetto legato a un’idea molto antica: il tempo. È un concetto che ci parla di “quanto a lungo può reggere” qualcosa.
È senz’altro una bella parola, sostenibilità, e ha una bella origine: nasce in riferimento a uno dei pedali del pianoforte, che in inglese si chiama sustain, quello che serve per allungare le note, per farle durare nel tempo. Non per niente i francesi traducono con durabilitè, capacità di durata.
La consapevolezza che quel che ci proponiamo di intraprendere (a livello di comportamenti privati, pubblici o imprenditoriali) deve poter durare nel tempo e a tanti livelli (sociale, economico e ambientale), è uno degli elementi chiave per il futuro delle attività umane. Oggi sostenibilità è una parola molto utilizzata: al futuro ci si pensa un po’ di più, molti lo fanno continuamente, perché nell’idea di sostenibilità c’è anche un po’ più di consapevolezza che il futuro non è roba nostra, così come non lo sono le risorse naturali. Sono patrimoni condivisi, che tocca alle generazioni attuali preservare per quelle che verranno, verso le quali abbiamo delle responsabilità. Ecco un altro elemento: l’idea di responsabilità per chi deve ancora venire, per chi arriverà su questa Terra con gli stessi nostri diritti a godere di gusti, climi, panorami, salute, qualità della vita. Ma c’è di più.

C’è la certezza che per proteggere tutto quello di cui vogliamo godere e che vogliamo tramandare non c’è un solo e unico livello di azione: servono le grandi impostazioni dei governi, i trattati internazionali e le leggi. Ma servono, allo stesso modo, i gesti quotidiani, le scelte individuali, i no e i sì che ognuno di noi può dire riorganizzando la propria esistenza o attività con un diverso ordine delle priorità. Qualcosa che non dà la precedenza soltanto al guadagnare tempo e risparmiare denaro, o viceversa, ma che per esempio consideri il tempo speso nella scelta del proprio cibo come tempo investito nella cura della propria salute e dell’ambiente, e i soldi utilizzati per acquistarlo come una partecipazione a un mestiere, quello dell’agricoltore, che va remunerato per i molti servizi che rende alla società e alla Terra, e non soltanto per i prodotti che immette sul mercato. Un denaro che paga dei valori, oltre che un prezzo.

In tema di sostenibilità il cibo è un fattore centrale, determinante, che non si può omettere di considerare. Da questo punto di vista, forse il livello privato, degli individui, oggi è certamente il più attivo e consapevole, mentre il livello della politica rimane quello più svagato, più assente e spesso genuinamente ignorante. L’agricoltura è considerata frequentemente come un settore a sé stante, semplice produttore di merci, di commodities, che valgono soltanto per quel che costano, o per i prezzi che s’influenzano grazie alle correzioni imposte dall’alto (o peggio, tramite speculazioni finanziarie). Si pensa troppo spesso che sia un settore produttivo scevro degli altri valori di cui in realtà è portatore; valori che non a caso hanno tutti a che fare, profondamente, con l’idea di sostenibilità.
C’è per esempio la cura dei suoli e dei terreni. Il saperli mantenere vivi attraverso l’attività agricola, curando una biodiversità che si può vedere immediatamente guardando le piante (coltivate e non) e gli animali (selvatici o allevati), ma che è anche celata in tanti microrganismi, la micro-vita che rende fertili e produttivi i terreni, che li conserva ricchi per il futuro, che li fa durare. Purtroppo suoli e biodiversità si pregiudicano per sempre attraverso monocolture intensive coltivate per molti anni di seguito, senza rotazione, e con l’abuso di fertilizzanti o pesticidi. Spesso la motivazione che si adduce è che queste sono pratiche necessarie per produrre di più, ma produrre per produrre non è un’attività sostenibile e, come vedremo, neanche necessaria. Così come non lo è la cementificazione selvaggia, che non può essere compatibile con la conservazione dei sistemi naturali e agricoli, sempre più minacciati. Un terreno cementificato non tornerà mai fertile: lo perderemo per sempre e lo negheremo alle future generazioni.

Suoli e biodiversità, poi, sono il presupposto per cibi abbondanti, sani, diversi a seconda dei climi e delle culture, che anche per questo sono cibi sostenibili. L’accanimento eroico di alcuni nel difendere le piccole economie agricole locali, tanto più quelle a rischio di estinzione, non è un esercizio nostalgico o l’epicurea attività di chi ama mangiare rarità di grande qualità: è un atto sostenibile valido per tutti i tipi di produzioni, in difesa della biodiversità, di comunità perfettamente in armonia con l’ambiente, e di tutto ciò che ne consegue. Vale a dire diversità di gusti, e quindi di culture: altre garanzie di sostenibilità per il progresso della vicenda umana su questa Terra. Perché se non c’è diversità non c’è identità, se non c’è scambio non c’è arricchimento reciproco, se trionfa l’omologazione seriale diventiamo poveri e indifesi, incerti di fronte al futuro, alla nostra “durabilità”.

Questi sono soltanto alcuni dei principali valori che si dovrebbero pagare – sia come singoli cittadini al momento della spesa, sia come collettività attraverso le imposte – alla buona agricoltura che rispetta il contesto naturale in cui è inserita. Lo si dovrebbe fare attraverso parametri seri e controllati, inserendo la multifunzionalità nella valutazione dell’operato delle aziende agricole, non soltanto a parole ma con veri e rigidi regolamenti.
Certo: la multifunzionalità – tutti questi valori – si traduce quasi sempre in territori molto belli, in panorami che un’antropizzazione (la mano dell’uomo sull’ambiente) positiva ha reso ancor più piacevoli e suggestivi. Luoghi in cui è evidente che c’è qualcuno che se ne sta prendendo cura. E la cura del territorio è un altro presupposto della sostenibilità, che scaturisce dall’amore per le cose che si vivono, che si usano, che si trasformano con rispetto e che quindi si possono perpetuare.
La cura e tutti gli altri valori si traducono quasi automaticamente nel bello ma anche nel buono, nella capacità di trarre il massimo possibile da un prodotto, nell’esaltarne le caratteristiche attraverso tecniche agricole e di trasformazione, nel far conoscere il suo gusto unico e intenso. Bello e buono sono dunque parte integrante del concetto di sostenibilità: è tempo di finirla con l’idea che etica ed estetica siano due campi, due idee, due filosofie di vita separate tra di loro e incompatibili. Etica ed estetica, in un’ottica di sostenibilità, sono così complementari da diventare una cosa sola, un unico faro guida. Faccio un elenco: non inquinare, non esagerare con la chimica, non fare azioni dannose nel nome del semplice profitto nei confronti delle risorse, della terra e di chi la coltiva. Non consumare il suolo fertile. Difendere la biodiversità. Stimolare le economie locali, le produzioni tradizionali, le aziende medio-piccole in zone difficili, isolate o affamate. Avvicinare i cittadini agli agricoltori e all’agricoltura. Promuovere un ritorno da parte dei più giovani alla terra. Sono, questi, un po’ di “comandamenti” da rispettare nel nome della sostenibilità, alcune azioni che si possono mettere in campo a tutti i livelli sopracitati. Azioni che, oltretutto, si coniugano perfettamente con il bello e il buono, in un mondo che produce troppo cibo (la quantità totale prodotta sulla Terra è già più che sufficiente per nutrire tutti gli abitanti di questo pianeta) e che ne spreca altrettanto, dal momento che i dati ufficiali sullo spreco alimentare sono più che intollerabili e offensivi di fronte a quel miliardo di persone che è quotidianamente alle prese con la fame e la malnutrizione.

Ecco altri “comandamenti”: produrre un po’ meno, produrre meglio, distribuire con senno, radicando produzione e consumo il più possibile nei diversi territori, innanzi tutto agendo sul livello locale. Tornando ai singoli cittadini, il fatto che bello e buono siano al contempo conseguenze e presupposti della sostenibilità, non può far altro che incoraggiarci a mutare le nostre abitudini, a partire proprio dalle scelte alimentari, dalla nostra spesa quotidiana. Ben presto – se non l’abbiamo già fatto – scopriremo che mangiare può essere un’attività che è tanto più piacevole e salutare quanto più è sostenibile e che possiamo fare la nostra parte ampiamente senza grandi sacrifici ma, anzi, aggiungendo piccole importanti porzioni di felicità alle nostre vite. Imparando a pagare il giusto: il prezzo insieme ai valori.
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