La sostenibilità alimentare nel piatto delle vacanze

La sostenibilità alimentare nel piatto delle vacanze

05 Agosto 2019

La sostenibilità alimentare nel piatto delle vacanze

Sperimentare nuovi piatti è una parte importante del piacere di viaggiare e conoscere culture diverse. Ma quanto sono sostenibili (e salutari) i piatti tipici delle mete preferite dagli italiani? Fondazione Barilla ha fatto i conti



Ci sono Paesi virtuosi nel campo della sostenibilità alimentare, che mettono in atto policy per evitare lo spreco di cibo o per favorire l’agricoltura sostenibile e intelligente. Fondazione Barilla, insieme all’Economist Intelligence Unit, ha stilato una classifica internazionale consultabile tramite il Food Sustainability Index (FSI). Ma Paesi molto attenti alle politiche di sostenibilità possono avere piatti tipici non altrettanto sostenibili e viceversa. Fondazione Barilla ha analizzato ogni piatto in base al Carbon Footprint (quantità di gas serra emessi per la sua produzione – espressa in grammi) e al Water Footprint (acqua utilizzata – espressa in litri), oltre che alla quantità di terreno necessario a produrlo. Maggiore sarà la quantità di terreno necessario, più “pesante” sarà il piatto per il Pianeta e le risorse naturali rinnovabili. Ad ogni ricetta analizzata è stato assegnato un colore (su una scala cromatica che parte dal verde, sinonimo di sostenibilità, e va al rosso, che simboleggia un forte impatto sulle risorse del Pianeta) e un posto sulla Piramide Ambientale, uno schema grafico nel quale gli alimenti sono classificati in base al rispettivo impatto ambientale. Più un piatto è nella parte bassa, più è sostenibile. 


La pizza non è il piatto più green 

Secondo l’FSI, per esempio, l’Italia ha importanti margini di miglioramento in termini di sostenibilità (sta facendo passi avanti nella lotta allo spreco ma può migliorare su vari fronti, per esempio limitando l’eccessivo sfruttamento delle risorse ittiche), e anche il suo piatto iconico, la pizza, si posiziona in posizione intermedia

Una classica ‘margherita’, a base di mozzarella e pomodoro, ha un Carbon Footprint di 652; un Water Footprint pari a 412, e impiega 2,46 m2 di terreno. Ciò posiziona la pizza nella parte medio-bassa della classifica. Sul piano nutrizionale, invece, la pizza margherita resta un alimento completo, poiché contiene i tre macronutrienti principali: carboidrati, proteine e grassi. Per migliorare ancora il suo profilo nutrizionale secondo i parametri della dieta mediterranea, si può optare per quelle a base di farine di tipo 1 o 2, di tipo integrale o semi integrale.


Fish and chips? Non male, ma meno salutare

La pizza supera in sostenibilità un tipico dello street food anglosassone come il fish and chips, che si situa sempre a metà della classifica ma che sul piano nutrizionale potrebbe non essere una scelta oculata. Il fritto va bene se consumato solo saltuariamente, poiché fornisce una quota significativa di grassi, che subiscono alterazioni se portati a elevate temperature come nella frittura. 

La Francia, invece, è nota per la sua cucina a base di carne e latticini, ma se volete fare una scelta più leggera ed estiva potete optare per la classica insalata nizzarda, preparata con fagiolini, peperoni ma anche tonno e uova. Una porzione da 100 grammi ‘pesa’ appena 64 grammi di CO2 e si trova nella zona più sostenibile della classifica di sostenibilità ambientale, quella contrassegnata dal colore verde scuro. Se invece si opta per piatti più tipici, come gli stracotti di manzo o il pesce con le famose salse francesi, ci si può consolare alla luce delle performance generali, del Paese che è tra i più virtuosi nella classifica del Food Sustainability Index sia per le modalità di produzione del cibo sia per la lotta allo spreco.


La paella? Meglio se vegetariana

Chi visita la Spagna non può non assaggiare la classica paella. Un piatto completo anche dal punto di vista nutrizionale, dato che apporta le proteine del pesce e della carne, le fibre delle verdure e carboidrati senza glutine del riso. Ma che impatto ha sull’ambiente? Analizzando la classica versione alla valenciana, scopriamo che per produrne una porzione da 100 grammi servono quasi 2 m2 di terreno e 241 litri d’acqua. Una buona performance, tutto sommato e un piatto comunque più sostenibile delle pietanze tipiche del vicino Portogallo dove il baccalà rende la cucina meno sostenibile. Il classico Pasteis de Bachalau (crocchetta di baccalà) genera 170 grammi di CO2 per 100 grammi di prodotto, mentre con il baccalà alla brace diventano 250. Entrambi si situano nella parte medio-bassa della classifica.


Le coste europee possono fare meglio

Altre due nazioni da qualche anno sempre più protagoniste delle vacanze degli italiani sono Grecia e Croazia. La prima si trova in una posizione medio-bassa del FSI: molti indicatori sono buoni (si spreca meno cibo della media europea, per esempio), altri meno (sono pochi gli investimenti in progetti di agricoltura sostenibile). Un piatto tipico greco, la moussaka, può considerarsi sostenibile, richiedendo 241 litri di acqua per 100 grammi e trovandosi nella zona verde della Piramide Ambientale

Discorso diverso per la Croazia: la pašticada, uno dei piatti più famosi della Dalmazia, a base di carne di vitello, richiede 15 m2 di terreno e 2.300 litri d’acqua.  Ciò lo pone nella parte più negativa della classifica, contrassegnata dal colore rosso. Per contro, la Croazia è un Paese che sta facendo molto per essere più sostenibile: c’è ancora molto da fare in materia di risposte politiche al problema dello spreco di cibo nella filiera dal produttore al supermercato, ma può vantare una buona biodiversità e uno spreco di cibo a livello individuale un po' più contenuto (56 kg/l’anno, mentre in Italia sono 65). 


Il vincitore? È a base di legumi

Pur rispettando i criteri della dieta mediterranea, non tutti i piatti dei Paesi che si affacciano sul mare hanno una buona impronta ecologica.

Chi visiterà il Marocco, per esempio, gusterà un buon cous cous. Quello tipico marocchino, con carne di agnello, ceci e uvetta, non è leggerissimo, neanche per il Pianeta: per 100 grammi servono 548 litri d’acqua, il che lo situa nella fascia arancione. Sarebbe preferibile scegliere la sua versione vegetariana, risparmiando 50 litri d’acqua a porzione.

Restando nel Mediterraneo, i falafel - piatto a base di ceci tipico di Israele e dei Paesi mediorientali limitrofi come l’Egitto e il Libano - è uno dei campioni di sostenibilità e si situa senza dubbio ai primi posti, con i suoi 101 m2 di CO2 per porzione e il suo colore verde nella Piramide Ambientale. È anche un buon piatto per aumentare la frequenza di consumo dei legumi, che hanno un elevato contenuto in fibra e forniscono proteine di ottima qualità, ricche di aminoacidi essenziali e facilmente digeribili.


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