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Il ristorante? Può essere sano e sostenibile

Mangiar fuori casa non è sinonimo di cibo di scarsa qualità e sprechi. L’importante è che ne siano consapevoli sia i ristoratori sia i clienti. Intervista con Juliane Caillouette Noble che rappresenta l’associazione britannica dei ristoratori attenti all’ambiente.

Scegliere con cura le materie prime con cui comporre i propri pasti, misurando non solo il loro impatto sulla salute ma anche la loro sostenibilità per l’ambiente, e ridurre gli sprechi: questo è il messaggio che il 7° Forum BCFN, tenutosi a Milano nel mese di dicembre scorso, ha voluto diffondere anche grazie allo slogan “Mangiare meglio, mangiare meno, cibo per tutti”. Frequentare i ristoranti può sembrare una scelta incompatibile con il messaggio della sostenibilità. Non la pensa così Juliane Caillouette Noble, responsabile delle partnership e delle campagne di informazione della Sustainable Restaurant Association

Ristoranti e cibo sostenibile. Non sono due termini in contraddizione?
Possono esserlo se non si spinge la ristorazione ad abbracciare le buone pratiche per la sostenibilità ambientale. Per questo nel 2010 è nata in Gran Bretagna la nostra associazione, con lo scopo di promuovere il cibo sostenibile nella ristorazione. È una missione importante perché in molti Paesi mangiare fuori casa è un’abitudine comune e un ristoratore attento a ciò che serve e a come produce i suoi piatti è anche un testimonial e un educatore per la corretta nutrizione e la protezione dell’ambiente.

In che modo un ristorante può diventare “sostenibile”?
I principi del ristoratore sostenibile sono gli stessi di quelli del cittadino che vuole proteggere la propria salute e l’ambiente: una scelta attenta delle materie prime, con un occhio di riguardo anche al modo con cui vengono prodotte e lavorate; il rispetto per la filiera di produzione agricola, privilegiando i produttori più attenti all’impatto ambientale; infine una riduzione degli sprechi.

Guardando le trasmissioni televisive di cucina o il lavoro dei grandi chef si ha spesso la sensazione che nei ristoranti si sprechi molto cibo. È così?
La nostra associazione ha promosso nel 2011 la campagna Too good to waste, cioè “troppo buono per buttarlo via”. Abbiamo fornito ai ristoranti che aderivano delle confezioni in cartone per alimenti per permettere ai clienti di portare a casa i resti di un pasto troppo abbondante. È un’abitudine assai diffusa negli Stati Uniti ma molto meno in Europa, dove andrebbe incentivata. Per quel che riguarda invece la preparazione degli alimenti, bisogna puntare alla formazione degli chef: per questo abbiamo promosso alcuni corsi di formazione che insegnano a chi sta in cucina a produrre cibi di altissimo livello buttando pochissima materia prima.

Avete anche istituito un premio per la ristorazione sostenibile in cui i giudici sono clienti. Come funziona?
È il Food Made Good Award, un premio per ristoranti, caffè, pub, bar, mense e hotel che, secondo i clienti, hanno lavorato per ridurre il loro impatto ambientale. Per ora si possono votare solo locali britannici e irlandesi.

Quali sono i consigli che darebbe a chi si siede a tavola e vuole mangiare sostenibile?
Innanzitutto, anche se al ristorante si può concedersi qualche strappo alla regola, è importante mantenere le stesse norme di sana alimentazione che si utilizzano a casa, privilegiando, nella composizione del menù, verdure a frutta e facendo attenzione a zuccheri e grassi. Dal punto di vista ambientale, è importante verificare la stagionalità degli ingredienti ed evitare ristoranti che servono lo stesso menù tutto l’anno, senza tener conto di cosa c’è di fresco sul mercato. È utile anche imparare a conoscere la stagionalità della pesca, per scegliere un pesce locale e fresco. Alcuni prodotti, come il caffè o il tè, possono avere un impatto economico e sociale importante sulle popolazioni che li coltivano. Un ristorante che offre un caffè con certificazione di sostenibilità merita dei punti in più.
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