Chef e aziende in prima linea contro lo spreco alimentare

Chef e aziende in prima linea contro lo spreco alimentare

14 Febbraio 2019

Chef e aziende in prima linea contro lo spreco alimentare

Con le giuste strategie aziendali e il supporto della tecnologia è possibile ridurre al minimo lo spreco alimentare in aziende anche molto diverse tra loro, magari con l’aiuto di chef amici della sostenibilità.

Il cibo è troppo importante per essere sprecato e la tecnologia può trasformare il modo in cui utilizziamo il cibo. Lo ha detto Marc Zornes nel corso della nona edizione del Forum Internazionale su Alimentazione e Nutrizione organizzato a Milano da BCFN e lo si legge anche nella home page del sito di Winnow, l’azienda fondata da Zornes, che si occupa proprio di aiutare le aziende a ridurre lo spreco alimentare. “Se il cibo sprecato o perso fosse una nazione, sarebbe il terzo maggior produttore di gas serra al mondo” ha spiegato l’esperto che, per dare una misura concreta dello spreco alimentare, ha sottolineato che oggi un terzo del cibo prodotto non viene utilizzato o viene buttato per ragioni che variano notevolmente nei diversi contesti nazionali e internazionali. Il problema è enorme ma, come emerso nell’incontro milanese, la tecnologia e la buona volontà possono fare la differenza e portare a risultati davvero impressionanti nel percorso verso la riduzione dello spreco alimentare. “E gli chef, da sempre ambasciatori del buon cibo e persone ‘pratiche’ possono dare un grande contributo perché il messaggio arrivi davvero a tutti” gli ha fatto eco Mitchell Davis, della James Beard Foundation di New York, impegnato in numerosi progetti all’insegna del cibo buono e della sostenibilità.

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A vele spiegate verso sostenibilità e spreco zero 

La teoria da sola non basta. È importante che le aziende dimostrino con i fatti che ridurre lo spreco alimentare non solo è possibile, ma è anche vantaggioso in termini di profitti per l’azienda stessa. Per questa ragione, Zornes, forte dei successi già ottenuti da diversi utilizzatori del sistema Winnow, ha presentato alcuni esempi concreti ottenuti da grandi aziende nel mondo. “Il sistema Winnow è una piattaforma computerizzata che permette di registrare in tempo reale quanto e quale cibo viene buttato o perso” ha spiegato l’esperto, che poi ha aggiunto “Con questo sistema, ma soprattutto con tanta consapevolezza e attenzione alla conoscenza, le cucine possono dimezzare la spesa legata allo spreco alimentare, che ammontano in genere a migliaia di dollari ogni anno”. Risale ai primi mesi del 2018, per esempio, la presentazione da parte di Costa Crociere del programma “4goodfood”, grazie al quale l’azienda conta di dimezzare lo spreco alimentare sulle navi della flotta entro il 2020. Un obiettivo ambizioso, che si inserisce perfettamente nell’agenda delle Nazioni Unite e nei suoi 17 Obiettivi di Sviluppo Sostenibile, e che si basa su premesse che fanno ben sperare. Nel periodo compreso tra febbraio e novembre 2017, il progetto è stato infatti messo in campo in via sperimentale sull’ammiraglia della flotta, la Costa Diadema, e si è tradotto in una riduzione del 54% dello spreco alimentare. Passando dal mare alla terra ferma, non mancano gli esempi di aziende che hanno intrapreso la via della sostenibilità verso l’obiettivo spreco zero. IKEA punta a ridurre del 50% lo spreco alimentare entro il 2020, Accor Hotels del 30% entro il 2021 e così via, in un elenco sempre più lungo e virtuoso.

La parola agli chef

James Beard (1903-1985), che il New York Times ha definito “il decano della cucina americana” diceva che “se crediamo davvero nel cibo dobbiamo fare qualcosa per dimostrarlo e per fare in modo che la nostra voce si senta sopra tutto il resto”. Con questo spirito ci si muove oggi nella James Beard Foundation che tra i propri obiettivi porta avanti anche quello di rendere la cucina americana più piacevole, varia e sostenibile per tutti, lavorando anche per ridurre lo spreco alimentare. “Una decina di anni fa, sull’onda dell’entusiasmo per il cibo in grande crescita negli USA, abbiamo compreso che potevamo dare il nostro contributo non solo per nutrire il gusto e la gastronomia, ma anche la sostenibilità” ha spiegato Davis, ricordando che in paesi come gli Stati Uniti circa il 50% della spesa dell’industria alimentare riguarda i ristoranti, per un totale di circa 780 miliardi di dollari. Nasce anche da questi dati il “manifesto degli chef”, un piano d’azione concreto che mette al centro scelte specifiche e sostenibili: dagli ingredienti coltivati nel rispetto della stagionalità e dell’ambiente all’attenzione verso biodiversità e benessere animale, passando dall’informazione su cibo sicuro e amico della salute. “Gli chef hanno l’opportunità – e forse anche l’obbligo – di spiegare a tutti cosa è bene mangiare, e perché” ha detto Davis, citando lo chef danese René Redzepi.

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