Gusto e tradizioni sposano la sostenibilità alimentare nella “gastronomic stewardship”

cibo e sostenibilità

Gusto e tradizioni sposano la sostenibilità alimentare nella “gastronomic stewardship”

Gusto e tradizioni sposano la sostenibilità alimentare nella “gastronomic stewardship”

La gastronomia assume un significato nuovo e si trasforma in strumento efficace per modificare l’attuale modalità di produrre e consumare cibo, spesso poco rispettosa dell’ambiente e della sostenibilità alimentare, e per limitare lo spreco di cibo.


Portare in tavola prodotti ricchi di sapore, cultura e sostenibilità alimentare per gestire al meglio la catena della produzione. È questo l’obiettivo primario della cosiddetta gastronomic stewardship un nuovo modo di vedere il cibo e i sistemi agroalimentari che coinvolge tutti, dal produttore fino al consumatore finale. “La collaborazione tra tutti gli attori coinvolti, dall’agricoltore allo chef, non solo è possibile, ma è necessaria se si vuole arrivare al traguardo” hanno spiegato gli esperti riuniti a Stoccolma in occasione della conferenza Resilience 2017, nella quale è stata dedicata una sessione proprio alla gastronomic stewardship. 

Proteggere l’ambiente mangiando bene

La gastronomia, ovvero l’arte del mangiare bene, può davvero fare la differenza e portare verso un sistema di sostenibilità ambientale della produzione agroalimentare e rispettoso delle popolazioni? La risposta è senza dubbio affermativa anche se la strada per arrivare a diffondere in modo capillare la gastronomic stewardship e la riduzione dello spreco di cibo è lunga e a spesso impervia. Il cibo ha un ruolo di primo piano, diretto o indiretto, in quasi tutte le scelte dell’uomo e la gastronomia, intesa come fenomeno culturale ed esperienza sensoriale, potrebbe ispirare i consumatori a modificare il proprio modo di mangiare, incoraggiandoli a cercare le connessioni profonde tra il cibo, l’arte del cucinare e un ambiente sano e sostenibile. Un esempio su tutti riguarda la stagionalità, la lotta allo spreco di cibo e il consumo di prodotti locali. 

image

Oggi nessun prodotto può essere considerato davvero ‘raro’: la globalizzazione ci permette di avere nelle nostre cucine tutto ciò che vogliamo in qualsiasi momento dell’anno” spiega Paul Svensson, chef svedese autore di diversi libri che poi prosegue descrivendo quello che secondo lui è il giusto rapporto tra chi cucina e produttore agricolo. “Non dovremmo andare dall’agricoltore con una lista della spesa, ma piuttosto chiedere a lui quali prodotti ha a disposizione quel giorno, ricordandoci sempre che anche le parti meno nobili degli ortaggi possono diventare piatti prelibati e amici dell’ambiente, in un’ottica di riduzione dello spreco di cibo”. 

Gastronomia non significa élite

Una delle principali critiche alla gastronomic stewardship riguarda il significato elitario che spesso nel mondo occidentale si attribuisce alla gastronomia, molto lontana dalla sostenibilità ambientale e fatta – nell’immaginario di molti – di piatti elaborati e ricercati, alla portata delle tasche e dei gusti di pochi eletti. 


Niente di più lontano dalla realtà come dimostra il libro "With our own hands" vincitore del premio Gourmand World Cookbook Award come miglior libro di cucina dell’anno e descritto dai giudici come “rivoluzionario”. Quello che era in origine nato come libro di ricette tradizionali del Pamir, una regione montuosa impervia dell’Asia Centrale tra le più povere di quell’area geografica, si è trasformato presto in un viaggio culturale lungo i binari della gastronomia locale. “Tutto cominciò quando un’anziana donna ci chiese di mettere per iscritto la ricetta di una zuppa fatta di almeno sei diversi tipi di legumi e cereali tipici della regione” spiegano gli autori del libro che nella sua versione finale contiene oltre 100 ricette scritte in tre lingue, per poter essere compreso anche dalla popolazione del Pamir. Come spiegano gli autori, che hanno vissuto per anni a stretto contatto con le popolazioni locali, la grande biodiversità della regione rischia oggi scomparire a causa dell’arrivo di farine raffinate, più semplici da reperire.  

image

“Conservare i semi antichi in una banca ad hoc non basta. Il cibo è molto di più: è storia, cultura, tradizione” affermano citando un detto del Pamir che ben riassume il concetto di sostenibilità ambientale basata sul cibo: “Se non rispetti il pane non rispetti la vita”.

Scopri di più su cibo e sostenibilità

Questo sito web utilizza i cookie per migliorare l'esperienza dell'utente. Utilizzando il nostro sito l'utente acconsente a tutti i cookie in conformità con la Normativa sui Cookie.   Leggi tuttoOk