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La libertà è scegliere senza condizionamento

Lo chef vegetariano Pietro Leemann, titolare di Joia, l’unico ristorante no-meat in Europa con una stella Michelin, racconta che cosa vuol dire, secondo lui, perseguire la sostenibilità alimentare: alla fine, è tutta una questione di scelte.

Pietro Leemann, è uno chef particolare, la cui cucina è fortemente influenzata da scelte etiche e filosofiche. È infatti il titolare del ristorante vegetariano Joia di Milano, l’unico caso di un locale vegetariano in Europa che si fregia di una stella Michelin. Ha anche fondato una scuola di alta cucina vegetariana, la Joia Academy, e, assieme al giornalista gastronomico Gabriele Eschenazi, ha lanciato The Vegetarian Chance, un’associazione culturale che promuove la cucina e la cultura vegetariana.

Leeman è particolarmente legato al concetto di alimentazione sostenibile, cioè di cibo come strumento per accrescere la salute individuale ma anche quella sociale e ambientale. «L’attuale sistema economico non è studiato per la sostenibilità: i costi delle materie prime, per esempio, non tengono conto dell’impatto sull’ambiente. Invece il ruolo dell’economia è fondamentale. Bisogna dare il giusto prezzo alle derrate alimentari, favorendo quelle salutari e tassando quelle che non lo sono.»
 
La responsabilità individuale della scelta è, per Leemann, l’elemento chiave della sostenibilità alimentare. Prendere una posizione ferma anche dal punto di vista etico (per esempio rinunciando, come ha fatto lui nel suo ristorante, alla carne) è difficile ma è la chiave per garantire il benessere individuale e collettivo. «È facile dire che chi compra sul banco di un supermercato è responsabile delle proprie scelte, ma non tutti sono in grado di scegliere, per mancanza di informazioni, oppure perché non hanno i mezzi. È interessante notare che oggi è il ceto medio-alto ad avere uno stile di vita più sano, contrariamente a quanto succedeva nel passato: le malattie dell’eccesso alimentare erano appannaggio dei ricchi, erano loro a soffrire di gotta!»

Ecco perché, secondo Leemann, è la politica a dover agire per favorire scelte virtuose, alzando i prezzi degli alimenti meno salutari o con una impronta ecologica sfavorevole.

«Per essere davvero liberi di scegliere dobbiamo paradossalmente darci delle regole, per esempio di tipo etico nei confronti degli animali e dell’ambiente” continua. “Libertà non è fare tutto quello che si vuole, mangiare tutto quello che si vuole. Libertà è poter decidere senza condizionamenti esteriori ed interiori». Una delle possibili regole è seguire la piramide alimentare, che funziona se non si vuole diventare vegetariani. Leemann però ha fatto una scelta che è al contempo salutistica, ambientalista e filosofica. «In The Vegetarian Chance vogliamo educare i giovani cuochi grazie a un concorso che deve farli riflettere sui criteri di una buona alimentazione. Non basta essere bravi a cucinare, bisogna anche cucinare sano. Quando, 26 anni fa, ho aperto il mio ristorante Joia, nel giro di un anno ho perso sei soci: temevano che la scelta vegetariana non fosse redditizia e vedevano questa impresa come uno strumento per vendere, non per nutrire. Ma bisogna essere coerenti con le proprie scelte e i risultati arrivano: dopo che mi hanno dato la stella Michelin è cambiato tutto».

Oggi il Joia è diventato un punto di riferimento per una cultura del cibo sano e sostenibile. Nel futuro, lo chef vuole incidere maggiormente sulla società, collaborando con la politica e con l’industria, per portare anche in questi due ambiti apparentemente ostili il proprio pensiero. Per fare ciò, però, ha bisogno di costruire alleanze. «Le cerco nei contadini neo-rurali, che non fanno più questo mestiere per bisogno ma per scelta e con conoscenze che permettono loro di sviluppare un nuovo modello di agricoltura. E le cerco negli scienziati come Franco Berrino, che hanno studiato i danni che l’alimentazione scorretta fa alla nostra salute e che trasmettono messaggi privi di compromessi: se non mangi nel modo giusto, ti ammalerai».

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