La mensa scolastica è parte integrante dell’educazione alla sostenibilità

La mensa scolastica è parte integrante dell’educazione alla sostenibilità

24 Settembre 2021

La mensa scolastica è parte integrante dell’educazione alla sostenibilità

Nate per supplire alle carenze alimentari dei più poveri, le mense scolastiche si sono evolute e sono diventate veri e propri strumenti educativi, con obiettivi che vanno dalla salute alla socialità, dalla sostenibilità alla riduzione dello spreco

Mangiare a scuola, e soprattutto mangiare tutti lo stesso cibo, è un momento integrante del percorso educativo delle scuole. Lo ha ribadito il Ministero dell’Istruzione italiano nel 2016, anno in cui, a causa delle proteste di alcuni genitori per la scarsa qualità del cibo servito nelle mense, un giudice torinese ha consentito alle famiglie di mandare i figli a scuola con cibo preparato in casa, come si usa fare in molti Paesi del mondo. Insegnanti e dirigenti scolastici si sono opposti strenuamente alla deregulation della mensa, una scelta peculiare che affonda le sue radici nei programmi scolastici italiani, che riconoscono al pasto comune un valore educativo e socializzante, tanto che la sorveglianza di questi momenti è affidata, specie per i bambini e ragazzini più piccoli, a personale docente.


Un’idea antica


L’idea di usare la mensa scolastica per educare e appianare diseguaglianze non è certo nuova. Gli storici sociali hanno stabilito che i primi pranzi scolastici organizzati furono serviti nel 1790 a Monaco di Baviera, in Germania, da un fisico nato in America, Benjamin Thompson, fondatore del Poor People's Institute che impiegava sia adulti sia bambini per realizzare uniformi per l’esercito, in cambio di abbigliamento, cibo e istruzione di base per i più piccoli.

Ma è nel Regno Unito che la mensa scolastica viene istituzionalizzata con l’introduzione dei pasti scolastici nel XIX secolo. La prima policy nazionale per gli “school meals”, ovvero i pasti scolastici, è stata pubblicata proprio lì, nel 1941, per far fronte alla malnutrizione indotta dalla guerra: stabiliva i principi nutrizionali, richiedendo pasti bilanciati che includessero livelli appropriati di proteine, grassi e calorie.

Anche negli Stati Uniti la mensa scolastica è stata introdotta per livellare le diseguaglianze durante la prima fase dell'era industriale. Filadelfia e Boston sono state le prime due città a istituire pranzi scolastici. Organizzazioni come Women's Education e Starr Center Association hanno iniziato a servire pasti caldi agli studenti a un costo accessibile. Il governo federale non fu direttamente coinvolto fino alla Grande Depressione del 1920, quando la crisi della produzione agricola e l’impoverimento di ampi strati della popolazione trovarono nelle mense scolastiche un rimedio, seppure parziale.

Oggi, al bisogno di nutrire i più piccoli, ancora sentito nei Paesi a basso reddito ma anche nelle ampie sacche di povertà dei Paesi industrializzati, si affianca la necessità di educare e di plasmare gli stili di vita e le scelte alimentari, oltre che di educare alla sostenibilità.


Un fenomeno mondiale

Un’indagine condotta nel 2014 per conto della Commissione europea dal Joint Research Center di Ispra dimostra che i 34 Paesi e Regioni presi in esame hanno tutti una regolamentazione per l’alimentazione a scuola, i cui scopi sono di migliorare il livello nutrizionale dei bambini, ridurre l’obesità, educare a fare scelte salutari e, in anni più recenti, a considerare l’impatto ambientale di ciò che si consuma. I Paesi nordici, con la Finlandia, l’Estonia e la Norvegia in prima linea, sono stati i primi a considerare il parametro della sostenibilità nella composizione dei pasti, ma è l’Italia a detenere il primato della funzione educativa dell’ora di refezione.

Le “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica”, redatte dal Ministero della Salute nel 2010, “muovono dall’esigenza di facilitare, sin dall’infanzia, l’adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronico-degenerative (diabete, malattie cardiovascolari, obesità , osteoporosi eccetera) di cui l’alimentazione scorretta è uno dei principali fattori di rischio”, come si legge nell’introduzione al documento. Inoltre definiscono “l’accesso e la pratica di una sana e corretta alimentazione” come “uno dei diritti fondamentali per il raggiungimento del migliore stato di salute ottenibile, in particolare nei primi anni di vita”.

“La ristorazione scolastica” recita ancora il documento, “non deve essere vista esclusivamente come semplice soddisfacimento dei fabbisogni nutrizionali, ma deve essere considerata un importante e continuo momento di educazione e di promozione della salute diretto ai bambini, che coinvolge anche docenti e genitori”. Un modo, quindi, per influire sulle abitudini di tutta la famiglia attraverso una guida alle scelte alimentari fin dalla più tenera età.

La Regione Emilia-Romagna, insieme alla Lombardia, è stata tra le prime a istituire, agli inizi degli anni 200, alcune policy di gestione della refezione scolastica. La mensa, secondo le Linee strategiche per la ristorazione scolastica, ha diversi obiettivi: 

ha una funzione protettiva, perché il cibo è preparato seguendo regole di igiene in strutture professionali, e conservato in modo idoneo fino al momento di essere servito; 

ha una funzione preventiva, perché il contenuto dei pasti è stabilito con specialisti di nutrizione e adattato alle diverse necessità della crescita; 

ha un ruolo educativo, poiché fornisce agli insegnanti uno spunto per spiegare “dal vivo” il valore degli alimenti, le modalità di coltivazione e produzione, le sane abitudini alimentari e i principi di prevenzione delle malattie attraverso ciò che si mette in tavola; 

ha un valore socializzante, perché insegna a stare a tavola in compagnia, condividere equamente ciò che viene servito, ripulire lo spazio per renderlo gradevole per gli altri;

infine ha un valore culturale, rafforzato dall’introduzione di piatti provenienti da tradizioni diverse da quella italiana, rappresentativi della cultura di molti ragazzi di migrazione più o meno recente.


Ridurre gli sprechi fin dall’infanzia

Se l’esperienza italiana, in cui tutti consumano a mensa lo stesso pasto scelto da esperti nutrizionisti, è considerata una delle più consolidate al mondo, il valore educativo delle mense scolastiche è diventato un argomento di discussione anche a livello internazionale specie da quando al tema dell’educazione alimentare ai fini di prevenzione e mantenimento in salute si è aggiunta la consapevolezza della necessità di lavorare anche sulla sostenibilità e sull’impatto che la filiera del cibo ha sull’ambiente. 

I bambini, per esempio, tendono a sprecare molto cibo, specie se poco gradito: l’educazione alla riduzione dello spreco alimentare è quindi uno dei principali obiettivi pedagogici da perseguire. Uno studio pubblicato nel 2017 su Critical Reviews in Food Science and Nutrition a firma di Marije Oostindjer, della Norwegian University of Life Sciences, dimostra, attraverso un’analisi delle refezioni scolastiche intorno al mondo, quanto complesso sia introdurre il tema della sostenibilità nelle mense scolastiche. “La sostenibilità non è un obiettivo generale della mensa scolastica, ma più una condizione che può o non può essere prioritaria a seconda dei portatori di interessi coinvolti” spiega l’esperta norvegese. “Non è quindi facile rispondere alla domanda se i pasti scolastici contribuiscono alla sostenibilità. Molto dipenderà da quali cibi sono serviti, da quanti alimenti hanno una importante impronta di carbonio, da dove provengono le materie prime, se hanno dovuto essere trasportate per lunghe distanze, e così via, così come dal comportamento di chi consuma i pasti. Per esempio, una quantità significativa del cibo servito nei pasti scolastici viene sprecato (in media il 12% di tutte le calorie per ciascun piatto, con una quota ancora maggiore nel caso delle verdure). La quantità sprecata può dipendere dalla qualità e dall'appetibilità del cibo e deve essere confrontata con lo spreco di cibo da parte dei bambini quando sono a casa”. Su questo piano, i pasti scolastici non sono particolarmente sostenibili ed è questo uno dei primi temi educativi sui quali gli insegnanti devono intervenire. 

È possibile farlo anche giocando, come dimostra l’applicazione We, the Food, the Planet messa a punto da Fondazione Barilla e che insegna ad alimentarsi in modo corretto “dialogando” il Pianeta, evitando di danneggiarlo e di sfruttarne le risorse in modo improprio. Nella sezione educativa del sito di Fondazione Barilla sono inoltre scaricabili gratuitamente materiali educativi e piani didattici per lavorare in classe sul tema della sostenibilità alimentare: tutti temi da portare anche in mensa, per testare “dal vivo” la relazione tra cibo, salute e ambiente.

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